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物質を冷凍すると、温度が下がるにつれて内部の水分が凍り始め、「氷結晶」となります。氷結晶がもっとも大きくなる温度帯を「最大氷結晶生成温度帯」といい、0℃〜-5℃くらいがそれに当たります。氷結晶が大きくなると、食品内の風味や旨味が破壊されていまい、一度破壊されると元には戻りません。オーヴは、この「最大氷結晶生成温度帯」を素早く通過させるために「急速冷凍」を行い、結晶の大きさを極力小さくして風味や旨味を保っているので、お客様の元においしい商品をお届けできるのです。 |
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食品の成分が破壊され、風味や旨味が失われてしまいます。 |
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氷結晶が大きくなり食品内の風味や旨味が解凍時に流出してしまいます。 |
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最大氷結晶生成帯を素早く通過することで氷結晶を小さくし、風味や旨味を閉じ込めます。 |
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